দেহগঠন ও পরিপুষ্টিতে প্রোটিন

দেহগঠন ও পরিপুষ্টিতে প্রোটিন

ডাঃ এস কে অপু

মানুষের খাদ্যে মোট ছয়টি উপাদান বিদ্যমান। এর মধ্যে অন্যতম হচ্ছে আমিষ বা প্রোটিন। খাদ্যের সর্বপ্রথম গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হলে তার প্রোটিন। গ্রীক ভাষায় ‘প্রোটিও’ শব্দের অর্থই ‘সর্বপ্রথম গুরুত্বপূর্ণ’।

দেহের গঠনে আমিষের প্রয়োজনীয়তা সবচেয়ে বেশি। মানবদেহের প্রতিটি জীবন্ত কোষই আমিষে তৈরি। এ একটি মুখ্য পুষ্টি উপাদান। দেহের মাংসপেশী থেকে শুরু করে অস্থি, চামড়া, রক্তের প্রধান উপাদানই হচ্ছে আমিষ।

প্রাণীতে উদ্ভিদে কিংবা অনুজীব যেখানেই প্রাণের লক্ষণ ও স্পন্দন সেখানেই আমিষ। যে সমস্ত খাদ্যে আমিষ বেশি এবং যা দেহ গঠনে সাহায্য করে এগুলোকে শরীর গঠনের খাদ্য’ (Food for body forming) বলে।

দেহের সমস্ত বিপাক ক্রিয়ায় সাহায্যকারী এনজাইমগুলো দেহকে ক্ষতিকর পর্দাথ ও রোগজীবানু রক্ষাকারী ‘এন্টিবডি’ গ্রহ্ণিগুলো হতে নিঃসৃত ও বিভিন্ন সময়ে দেহের বিপাক ক্রিয়া নিয়ন্ত্রণকারী হরমোনগুলোর অধিকাংশই আমিষ দ্বারা তৈরি।

সুতারাং আমিষ বা প্রোটিন হচ্ছে প্রধানত উচ্চ আণবিক ওজনের নাইট্রোজেন সম্বলিত একটি জটিল যৌগ এবং অসংখ্য ক্ষুদ্র ‘এমাইনো এসিড’ এককের পেপটাইড বন্ধনে তৈরি যা জীবনধারনের জন্য অপরিহার্য উপাদান। খাদ্যর উপাদান হিসেবে মানুষ যে আমিষ গ্রহণ করে তা কিন্তু সরাসরি দেহে শোষিত। হয় না। আমিষ ভেঙ্গে ভেঙ্গে তৈরি হয় এমাইনো এসিড। তারপর এগুলো বিভিন্ন এনজাইমের সাহায্যে পরিপাক ও পরিশোধিত হয়ে মানুষের দেহের কাজে লাগে।

মূল গঠনের দিক দিয়ে দেখা যায়, সকল আমিষেই থাকে, কার্বন, নাইট্রোজেন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন, সালফার। কিছু কিছু বিশেষ আমিষে আরো যুক্ত থাকে ফসফরাস, আয়োডিন, আয়রণ, কপার, জিংক।

সুতারাং আমিষে শতকরা হিসেবে কার্বন ৫০%, নাইট্রোজেন ১৬%, অক্সিজেন ২৩%, হাইড্রোজেন ৭%, সালফার ০ -৩%, ফসফরাস ০ -৩%।

কিন্তু বড় বড় আমিষ অনু তৈরি হয় বহুসংখ্যক বহু ধরনের এ্যামাইনো এসিড একত্রে মিলিত হয়ে। এখনো দেখা গেছে, একটি জটিল আমিষ অনুতে কয়েক হাজার পর্যন্ত এ্যামাইনো এসিড বিভিন্ন অনুপাতে ও দ্বারাবিন্যসে অবস্থান করে।

মানবদেহে মাত্র ২২ টি বিভিন্ন ‘এম্যাইনো এসিড’ আছে। এগুলো নিয়েই বিভিন্ন প্রোটিন যেমন সরল যুগ্ম  এবং গৌন প্রোটিন গঠিত হয়।

এ্যামাইনো এসিড

মানবদেহে বিশ থেকে বাইশটি এমাইনো এসিড প্রয়োজন যেগুলো হলোঃ মিথিয়েনিন,  লাইসন, এলানিন, সিরিন, সিসটিন, টাইরোসিন, এসপারটিক  এসিড, গ্লুমাটিক এসিড, হাইড্রক্সিলাইসিন, প্রোলিন, হাইড্রাক্সিপ্রোলিন এবং প্লাইসিন।

এই এমাইনো এসিডগুলোর মধ্যে প্রথম ৮টি, আবার কারো মতে প্রথম ১০ টি মানুষের দেহ সরাসরি তৈরি করতে পারে না বলে খাদ্যের সাথে গ্রহণ করতে হয়। তাই এদেরকে বলা হয় ‘অত্যাবশ্যকীয় এমাইনো এসিড’ । বিশেষ করে হিস্ট্রিডিন’ এবং আরজিনিন শিশুর দেহবৃদ্ধির জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

অত্যাবশ্যকীয় এমাইনো এসিডের সবগুলো একই সময়ে এবং সাথে উপস্থিত থাকলে তবেই তা থেকে দেহ আমিষ তৈরি করতে পারে। এসব এমাইনো এসিডের পরিমাণ বিবেচেনা করেই আমিষের মান ঠিক করা হয়।

দশটি ছাড়া বাকি এমাইনো এসিডগুলো খাদ্যের সাথে গ্রহণ না করলেও দেহের তেমন কোন ক্ষতি হয় না। কারণ এগুলো দেহে নিজেই তৈরি করতে পারে। ডিমের মধ্যে অত্যাবশ্যকীয় এমাইনো এসিড অত্যন্ত সামঞ্জস্যপূর্ণভাবে বিদ্যমান। ছকঃ অত্যাবশ্যকীয় এমাইনো এসিডের দৈনিক মোট চাহিদার পরিমাণ এমাইনো এসিড পরিমাণ

ফিনাইনল এলানিন   ১.১০ গ্রাম

মিথিয়োনিন           ১. ১০ “

লিউসিন               ১. ১০ “

ভেলিন                 ০. ৮০ “

আইসোলিউসিন      ০ . ৭০ “

থ্রিয়োনিন              ০. ৫০ “

ট্রিপটোফেন           ০ .২৫ “

আমিষের কাজ

আমিষ দেহ গঠন করে মানবদেহে আমিষের ভূমিকা খুবই গুরুত্বপূর্ণ ও ব্যাপক। দেহ পরিচালনার জন্য দেহের সকল কাজ প্রোটিন বা আমিষ বিভিন্নভাবে করে। প্রোটিনের মূল কাজ অনেক।

১। খাদ্যের প্রোটিন দেহের প্রোটিন নির্মাণের প্রধান উৎস্য।

২। প্রোটিন দেহকোষের প্রটোপ্লাজমের প্রধান ও সাংগঠনিক উপাদান।

৩। প্রোটিন দেহেতে পানি, অক্সিজেন, আয়রণ এবং অন্যন্য জৈবযৌগ পরিবহন করে।

৪। এনজাইম বা জৈব প্রভাবক প্রোটিনে তৈরি।

৫। হরমোনজাতীয় প্রোটিন হের নির্দিষ্ট প্রাণ রাসায়নিক প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করে।

৬। এন্টিবডি তৈরি হয় প্রোটিনে যা দেহের রোগের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ পড়ে।

৭। ভাইরাস প্রোটিনে দেহের রোগের বিস্তারও ঘটে।

তাতে দেখা যায়, মানুষের দেহে হরমোন, এন্টিবডি, এনজাইম, পাসকরস, রক্তের প্লাজমা, হিমোগ্লোবিন ইত্যাদি তৈরিতে প্রোটিনের ভূমিকিা সর্বাগ্রে। শুধু বড়দের নয়, বাড়ন্ত বয়সের শিশুদের দেহ বৃদ্ধি করে। নতুন দেহকোষ গঠন করে ক্ষয়পুরণ করে।

শিশুর বুদ্ধিমত্তা ঠিকভাবে বিকাশ লাভ করতে পারে যদি শিশুর খাদ্য প্রোটিনের মারাত্মক ঘাটতি থাকে। ১ – ৫ বছরের শিশুর মধ্যে এ ঘাটতি পরবর্তীকোলে তা কোন উপায় পূরণ করা যায় না। যদি দেহ শর্করা ও চর্বি জাতীয় খাদ্যের কমতি ঘটে তখন প্রোটিনে ক্যালরি বা শক্তি হিসেবে ব্যবহৃত হয়।

       আমিষের চাহিদাঃ দেহে আমিষের চাহিদা অনেক কিছুর উপর নির্ভরশীল। বেশি নিভর করে আমিষ গ্রহণকারীর দেহের আয়তন, বয়স, লিঙ্গ, দেহের অবস্থা  এবং আমিষের পুষ্টিমান ও এর পরিপাক ও শোষিত হবার ক্ষমতার উপর।

শিশুদের দেহগঠন ও দেহের দ্রুত বৃদ্ধি বা পরিপুষ্টির জন্য অন্য সব বয়সের তুলনায় আমিষের চাহিদা বেশি। তারপর বয়স বাড়ার সাথে সাথে দেহবৃদ্ধির গতি কমে বলেই আমিষের চাহিদা আনুপাতিক হারে কমতে থাকে। মানুষের বৃদ্ধি প্র্রায় পচিশ বছর পর্যন্ত বজায় থাকে। তারপর শুধু দেহ রক্ষণাবেক্ষণের জন্যেই আমিষ প্রয়োজন। ফলে বুড়োদের আমিষের চাহিদা সবচেয়ে কম।

সাধারণত মহিলাদর আমিষের চাহিদা পুরুষের চেয়ে কম। কিন্তু দেহাবস্থার পরিবর্তনে অর্থ্যাৎ গর্ভাবস্থায় ও প্রসুতিদের চাহিদা বেড়ে যায়। এর কারণ, গর্ভাবস্থায় শিশুর দেহগঠনের জন্য এবং প্রসূতি অবস্থায় দুধ উৎপাদনের আমিষের  চাহিদা বৃদ্ধি পায়।

ফাও এবং হ এর বিশেষজ্ঞ কমিটি ১৯৭৩ সালে বিভিন্ন দিক বিবেচনা করে সকল বয়সের ও সকল অবস্থায় নারী ও পুরুষের জন্য আমিষের চাহিদার পরিমাণ নির্ধারণ করে।

শিশুদের ক্ষেত্রে

গড়পড়তা দৈনিক প্রতি কিলোগ্রাম দেহ ওজন হিসেবে জন্ম থেকে ৩ মাস বয়সের শিশুদের ২.৪০ গ্রাম, ৩ তেকে ৫ মাসের ক্ষেত্রে ১. ৮৫গ্রাম, ৬ -১১ মাসে ১. ৫৩ গ্রাম , ১ -৩ বছরে ১. ১৯ গ্রাম, ৪ -৬ বছরে ১. ০১ গ্রাম, এবং ৭ -৯ বছরের শিশুদের ০. ৮৮ গ্রাম আমিষ প্রয়োজন।

বাড়ন্ত বয়সের ছেলেদের ক্ষেত্রে

দৈনিক প্রতি কিলোগ্রাম দেহ ওজন হিসেবে ১০ -১২ বছরের ছেলেদের ০ .৮১ গ্রাম, ১৩- ১৫ বছরে, ০.৭২ গ্রাম আমিষ প্রয়োজন।

বাড়ন্ত বয়সের মেয়েদেরে ক্ষেত্রে

১০ -১২ বছরের মেয়েদের দৈনিক প্রতি কিলোগ্রাম দেহ ওজনে ০. ৭৬ গ্রাম, ১৩ -১৫ বছরের ০. ৬৩ গ্রাম, ১৬ -১৯ বছরে ০.৫৫ গ্রাম আমিষ প্রয়োজন।

বয়স্কদের ক্ষেত্রে

পুরুষের ০ .৫৭ গ্রাম এবং মহিলাদের ০ . ৫২ গ্রাম আমিষ দরকার। অন্যন্য ক্ষেত্রে বিশেষ করে গর্ভবতী মায়েদের দৈনিক মোট আমিষের চেয়ে ৯ গ্রাম বেশি এবং প্রসূতিদের ১৭ গ্রাম বেশি দিতে হবে।

স্থান, অবস্থান ভেদে আমিষের চাহিদার যেমন পরিবর্তণ হয়, তেমনি আমিষের গুণগত মান কম হলে তখন আমিষের পরিমাণও বাড়াতে হয়।

ছকঃ  দৈনিক আমিষে র চাহিদার পরিমাণঃ বয়স ও প্রতি কেজি ওজনে

আমিষে উৎস্য

আমিষ বা প্রোটিন তবে কিভাবে পাই? আমিষ পাওয়া যায় প্রাণী থেকে। যাকে বলা হয় প্রাণিজ প্রোটিন এবং উদ্ভিদ থেকে পাওয়া প্রোটিনকে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন বলে।

প্রাণীজ প্রোটিন-  হচ্ছে উচ্চমানের আমিষ। কারণ এতে অত্যাবশ্যকীয় বা অপরিহার্য এমাইনো এসিডের পরিমাণ প্রয়োজন অনুযায়ী থাকে। প্রাণীজ প্রোটিন হচ্ছে মাছ, শুটকি, মুরগির ডিম ও মাংস, খাসীর মাংস, গরুর মাংস, ডিম, দুধ, গুড়া দুধ, মায়ের দুধ, ভেড়ার মাংস ইত্যাদি।

প্রাণীজ প্রোটিন হিসেবে ১০০ গ্রাম মাছে আমিষ তাক ৮-২০ গ্রাম, শুটকিতে ৬০ -৭০ গ্রাম, মুরগীর মাংসে ২০.২ গ্রাম, খাসীর মাংসে ১৮.২ গ্রাম, গরুর মাংসে ১৮.৬ গ্রাম, ভেড়ার মাংসে ১৮ গ্রাম, ডিমে ১২ -১৪ গ্রাম, ‍দুধে ৩-৪ গ্রাম, মায়ের দুধে ১.৪ গ্রাম, গুড়ো দুধে ২৬- ২৭ গ্রাম।

উদ্ভিজ্জ প্রোটিন- এই ধরনের আমিষে এক বা একাধিক অত্যাবশ্যকীয় এমাইনো এসিড পাওয়া যায়। এতে প্রোটিনের পুষ্টিমানও অনেক বেড়ে যায়,। সুতারাং উদ্ভিজ্জ প্রোটিন উচ্চমানের প্রাটিন নয়। দুই বা ততোধিক এই প্রোটিনের মিশ্রনে গুনগত মান বেড়ে প্রায় প্রাণীজ প্রোটিনের সমান হয়।

প্রোটিনের পুষ্টিমানও অনেক বেড়ে যায়,। সুতারাং উদ্ভিজ্জ প্রোটিন উচ্চমানের প্রাটিন নয়। দুই বা ততোধিক এই প্রোটিনের মিশ্রনে গুনগত মান বেড়ে প্রায় প্রাণীজ প্রোটিনের সমান হয়।

ছকঃ ১০০ গ্রাম প্রানীজ প্রোটিনে আমিষের পরিমাণ

যেমন চালের প্রোটিনে মেথিয়োনিন বেশি। ডালের প্রোটিনে লাইসিন বেশি। চাল ও ডাল মিশিয়ে খেলে দুটোই একত্রে পাওয়া যায় এবং খিচুড়ির গুনগত মান বাড়ে এবং প্রাণীজ প্রোটিনের সমান হয়।

তেমনি আটা,  দুধ, চিনি, বা সুজি, দুধ, চিনি বা গুড় কিংবা শিমের বীচির গুড়ো, গুড়, গমের আটা বা ছাতু, গুড় আটা মিশিয়ে খেলে প্রোটিনের মান বৃদ্ধি পায়। প্রানীজ প্রোটিনের অভাবে শিশু, গর্ভবতী মা ও স্তনদানকারী মায়েদের উদ্ভিজ্জ প্রোটিন দু তিন প্রকার মিশিয়ে খাওয়া উচিত।

উদ্ভিজ্জ প্রোটিন হিসেবে ১০০ গ্রাম ডালে আমিষ থাকে ১৮ -২৪ গ্রাম, শিমের বীচিতে ২৪ গ্রাম, মোটরশুটিতে ৭ গ্রাম, বাদাম ও তৈল বীজে ১৮ -৪০ গ্রাম, চালে ৭-৯ গ্রাম, আটায় ১৩ গ্রাম, ভুট্রায় ১২ গ্রাম, ছোলা ১৭. ১ গ্রাম।

       আমিষের অভাবজনিত সমস্যা

দেহের চাহিদা অনুযায়ী আমিষ কম হরে ধীরে দীরে নানা রোগ শোক দেখা দেয়। নানা ধরনের লক্ষণ প্রকাশ পায়। যেমনঃ

১। আমিষের অভাবে নতুন দেহকোষ তৈরি হয় না। তাতে মাংসপেশীর গঠনও সঠিক হয় না। দেহ দুর্বল হয়ে পড়ে।

২। খাদ্যদ্রব্য সঠিক পরিপাক না হওয়ার ফলে বদহজম, পাতলা পায়খানা এবং রক্তশূণ্যতা দেখা দেয়।

৩। রক্তে হিমোগ্লোবিনের পরিমাণ কমে। রক্তশূণ্যতা দেখা দেয়ায় দেহ দুর্বল হয়ে পড়ে।

৪। দেহের মূল্যবান গ্রন্থিগুলোর কাজে ব্যঘাত ঘটে। ফলে কর্মক্ষমতা কমে যায়।

৫। দেহের চামড়া ও চুলের উজ্বলতা হারায়। ফ্যাকাশে রং হয়।

৬। শিশুদের শরীর বৃদ্ধি হয় না। দেহের ওজন কমে হ্রাস পায়। মনের বিকাশ ব্যহত হয়। মেধা ও স্মরণ শক্তি কমে যায়।

৭। বয়স্কদের আমিষের অভাবে দেহে পানি আসে। গর্ভবতী মহিলাদের গর্ভপাত হয় অথবা সময় পূর্ণ হওয়ার আগেই অপরিণত শিশুর জন্ম দেয়। কখনো রক্ত শূণ্যতা দেখা দেয়।

৮। শিশুর প্রয়োজনীয় আমিষের অভাবে যে রোগ হয় এর নাম কোয়ারশিওকর। এ রোগে শিশুদের দেহে পানি জমে। ফুলে যায় হাত পা। ওজন ও উচ্চতা কমে। বৃদ্ধির বিকাশ ঘটে না। গ্রামে গঞ্জে বলে ফোলা রোগ।

৯। এছাড়া হতে পারে শিশুর ‘হাড্ডিসার রোগ’ বা ম্যারাসমাস। দেহের মাংসপেশী শুকিয়ে যায়। চামড়া কুচকে যায়। ক্ষুধা মন্দা দেখা দেয়। ডায়রিয়া হয়। মুখাকৃতি বানরের মতো দেখায়। দেহের বৃদ্ধির ব্যাঘাত ঘটে।

আমিষ গ্রহণে পরামর্শ

আমিষের যাতে অভাব না হয় সেজন্য আমিষের অভাব জনিত রোগের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ গড়তে হবে। যেমনঃ –

১। শিশুকে ৫ মাস বয়স পর্যন্ত অবশ্যই মায়ের বুকের দুধ দিতে হবে। তাতেই আমিষের চাহিদা পুরণ হয়।

২। সাথে সাথে মাকেও প্রচুর পরিমাণে আমিষসমৃদ্ধ সুষম খাবার দিতে হবে।

৩। শিশুর ৫ মাস বয়সের পর বুকের দুধের পাশাপাশি প্রচুর পরিমাণে বাড়তি আমিষ জাতীয় খাবার দিতে হবে শারীরিক ও মানসিক বৃদ্ধির জন্যে। আমিষ হতে হবে প্রচুর ও গুনগত মানের।

৪। গর্ভকালীন সময়ে মায়েদের আমিষের চাহিদা বেশি বলেই অতিরিক্ত আমিষ দিতে হবে। গর্ভস্থ সন্তানের বৃদ্ধি, ওজন ও বিকাশ এই আমিষের উপর নির্ভর।

৫। স্তন্যদায়ী মায়েদেরকে অতিরিক্ত আমিষ দিতে হবে শিশুর দেহের দ্রুত বৃদ্ধির জন্যেই যা বুকের – দুধ থেকে শিশু পায় ।

২। শিশুদের খাদ্যে বেশির ভাগ আমিষ প্রানীজ উৎস্য থেকে দিতে হবে। বয়স্কদের কম হলেও চলে।

বিশেষ প্রয়োজনেঃ 

আপনার যে কোন সময় এম্বুলেন্স সার্ভিস দরকার হতে পারে। যে কোন ধরনের এম্বুলেন্স সার্ভিস পেতে হলে খালেদ এম্বুলেন্স সার্ভিস এ যোগাযোগ করুন। অথবা কল করুন এখনই ০১৯৩৩২৪৬৫৭৭ – এই নাম্বারটি মনে রাখুন অথবা আপনার মোবাইল এ সেভ করুন এখনই। ইমেইলঃ kmosarrof@gmail.com

আমাদের এম্বুলেন্স সার্ভিস ভিজিট করুনঃ https://khaledrentacar.com/ambulance-service/